Hace unos días se ha publicado de nuevo en la revista RESTAURANT la lista de los 50 mejores restaurantes San Pellegrino. En el ranking de los 5 mejores, los mismos nombres, pero esta vez con diferente orden, entre ellos tres restaurantes españoles.
El número 1, trás 5 años de reinado de El Bulli, corresponde este año al chef Renè Redzepi del restaurante danés noma.
En noma, nos ofrecen una interpretación personal de la cocina de gourmet nórdica manteniendo el legado de la más tradicional herencia como un desafío personal para ayudar a producir el resurgimiento de cocina de concepto nórdica.
noma está situado en la planta baja de un almacén restaurado de siglo XVIII, en el distrito viejo de Christianshavn, en Copenhague y el edificio tiene una de las mejores ubicaciones de la ciudad: el final de un muelle en el Puerto de Copenhague.
Renè Ledzepi, cocinero y dueño de noma, es el líder del espíritu nórdico de fusión entre naturaleza y cocina, volviendo al uso de la despensa autóctona en la alta cocina.
Formado en El Bulli, donde según sus palabras "conoció la libertad", en su cocina no falta el vanguardismo propio de una generación que ha aprendido de Adriá el uso de la tecnología en los fogones.
René Redzepi es, sin duda, uno de talentos culinarios más grandes de Dinamarca y su “savoir-faire” está contrastado los restaurantes más famosos del mundo con 3 Estrellas Michelin: The French Laundry, El Bulli y Le Jardin de Sens).
El restaurante se caracteriza por la sencillez que respira, las líneas limpias y sin desorden que reflejan la atmósfera, el encuentro entre lo tradicional y lo contemporáneo.
Suelos de madera, vigas de roble, la piedra, la piel, el agua, el cristal….todo englobando una selección cuidada del mobiliario y la distribución. Aquí el autor del proyecto es el arquitecto que Signe Bindslev Henriksen.
noma no se acerca al aceite de oliva, al foie o a las aceitunas negras, tan propias de la cultura mediterránea en la que se ha formado su chef.
Al contrario, en noma exploran las regiones nórdicas descubriendo alimentos sobresalientes para devolverlos a Dinamarca. Innovan, por lo tanto, con el requesón islandés de skyr, el hipogloso, el buey almizclado de Groenlandia o las bayas, asegurando productos de primera calidad.
Esto se atraduce a veces en ingredientes muy costosos, pero que se combinan con ingredientes más desatendidos y modestos como granos y cereales, que se transforman en contextos inesperados.
En noma hacen su propio salazón, los ahumados, los encurtidos, el secado.Dónde otros utilizan vino en sus salsas y sopas, ellos utilizan coherentemente cervezas, vinagres de zumos de frutas y fruta para dar frescura y sabor.
Se nota que la cocina en noma es bastante ambiciosa, pero por otro parte, mantiene los adjetivos del una cocina nórdica, la cual debe poseer una cierta pureza y una sencillez esencial.
Stragade, 93. Copenhagen. Dinamarca.
